Redacción (Madrid)
La gastronomía hindú es una de las más ricas, variadas y antiguas del mundo. Con una historia de miles de años, ha evolucionado no solo por las influencias locales, sino también por el intercambio cultural a lo largo de las rutas comerciales y las invasiones extranjeras. Este caleidoscopio de sabores refleja la diversidad de la India, una nación compuesta por una amalgama de religiones, lenguas y costumbres. En este artículo, exploramos los aspectos fundamentales de la cocina hindú, sus ingredientes clave, sus técnicas culinarias y su significado cultural.
Diversidad regional de la cocina hindú
La gastronomía hindú no es un bloque monolítico; varía considerablemente de región en región, adaptándose a las condiciones geográficas, climáticas, religiosas y culturales de cada área. Las principales regiones de la India tienen sus propias tradiciones culinarias:
Norte de la India: Conocida por platos ricos en carne, pan (como el naan) y guisos cremosos. El butter chicken (pollo a la mantequilla) y el dal makhani (lentejas con crema) son representativos de esta zona. Además, las especias como el comino, el cilantro, el cardamomo y la canela son esenciales en muchas preparaciones.
Sur de la India: Aquí predominan los sabores más ácidos y picantes. Platos como el dosa (crepes de arroz rellenos de diversas preparaciones) y el sambar (un guiso de lentejas con vegetales) son comunes. El arroz es la base de la dieta surindia, y las salsas a base de coco son una característica distintiva.
Este de la India: En esta región, la cocina es famosa por su uso de pescado, especialmente en bengalíes y oriyas. El macher jhol (curry de pescado) es un plato emblemático. Además, se emplea mucho el azúcar en los postres, como el rasgulla.
Oeste de la India: Los sabores aquí son una mezcla de lo dulce, salado y picante, con una fuerte influencia de la cocina de Gujarat, Maharashtra y Rajastán. En la cocina de Gujarat, los platos vegetarianos y agridulces son muy populares, mientras que en Maharashtra se disfrutan los platos más picantes y sabrosos.
Especias
Las especias son el corazón de la gastronomía hindú. La mezcla precisa de especias no solo aporta sabor, sino también propiedades medicinales, lo que refleja la estrecha relación entre la comida y la salud en la cultura india. Algunas de las especias más comunes incluyen:
Cúrcuma: Usada en casi todos los platos, proporciona color y un sabor terroso, además de ser conocida por sus propiedades antiinflamatorias.
Comino: Se utiliza tanto en polvo como entero. Su sabor es terroso y ligeramente amargo, y es fundamental en curries y guisos.
Garam masala: Una mezcla de especias que varía según la región, pero generalmente incluye canela, cardamomo, clavo, comino, pimienta negra y cilantro. Se añade al final de la cocción para potenciar los sabores.
Chili rojo: En muchas regiones del sur y centro de la India, el uso del chili rojo es indispensable para dar el toque picante característico de los curries.
Técnicas culinarias hindúes
La cocina hindú utiliza una variedad de técnicas tradicionales, algunas de las cuales datan de siglos atrás:
Tandoor: Un horno de barro tradicional que alcanza temperaturas extremadamente altas. Se utiliza para asar carnes, panes (como el naan) y, a menudo, se utiliza para cocinar el famoso tandoori chicken.
Sautéing (Tarka): Es una técnica en la que se fríen especias en aceite caliente al principio de la preparación de un curry para liberar sus aceites esenciales y sabores. Esta es una de las bases del sabor profundo en muchos guisos hindúes.
Curry y masala: Los curries hindúes no son solo salsas, sino una mezcla compleja de especias que varía según la receta y la región. Se basan en un sofrito de cebolla, ajo, jengibre y tomate, al que se añaden especias y proteínas (como pollo, cabra, pescado o vegetales).
La influencia religiosa en la cocina hindú
La religión juega un papel fundamental en la cocina hindú, y especialmente en lo que respecta a las restricciones alimentarias. El hinduismo tiene muchas ramas, pero existen algunos principios comunes que afectan la forma en que se prepara la comida:
Vegetarianismo: El vegetarianismo es ampliamente promovido por el hinduismo, especialmente entre las castas más altas. Comer carne se considera impuro en muchas comunidades, por lo que la mayoría de los platos hindúes son vegetarianos. La abundancia de legumbres, cereales, frutos secos y productos lácteos refleja la importancia del vegetarianismo en la dieta hindú.
Sattvic, Rajasic y Tamasic: En la filosofía hindú, la comida se clasifica según sus efectos sobre el cuerpo y la mente. Los alimentos sattvicos son frescos, naturales y no intoxicantes, mientras que los rajásicos son picantes, amargos y pueden crear agitación, y los támásicos son pesados y estimulantes, como la carne.
Platos icónicos de la gastronomía hindú
Biryani: Un sabroso arroz especiado que generalmente se prepara con carne, pollo o vegetales. Este plato, originario de la India musulmana, está lleno de capas de arroz, carne, yogur y una mezcla compleja de especias. Aloo Gobi: Un plato vegetariano que combina papas y coliflor con una mezcla de especias, ideal para acompañar pan o arroz.
Chole Bhature: Un plato popular en el norte de la India que consiste en garbanzos en salsa picante acompañados de pan frito (bhature).
Samosas: Empanadas fritas rellenas de papa y especias, a menudo acompañadas de chutney. Son uno de los aperitivos más conocidos fuera de la India.
Raita: Una salsa de yogur que se sirve como acompañante para los platos picantes, ayudando a equilibrar el calor de los curries.
Lassi: Una bebida tradicional a base de yogur, que puede ser dulce o salada, y se sirve fría, especialmente durante los calurosos meses de verano.
